Las costumbres gastronomicas evolucionan, evidentemente, si observamos las primeras recetas y menus del libro que van desde la antigua Grecia, hasta principios de la edad moderna vemos que se basa mayoriitariamente en Carnes, pescados huevos, mariscos. A partir de allí aunque mas sofisticados los platos incluyen el Foie, la trufa, y como parte ligera las legumbres y fabadas. Ya en el Siglo XVIII la sofisticación alcanza algunos vegetales, pero cualquiera de esos manjares hoy en dia nos haría subir el colesterol solo de leer su receta. Porque el cambio de habitos actual es una autentica revolución, huímos de los platos triperos, no solo cuidamos los triglicéridos y el colesterol sino que además lo correcto es no comer lo insano. Yo todavía soy de la generación educada en que lo sano es comer y no dejar nada en el plato. La nueva tendencia hace que la gente separe grasiillas de la carne y del jamón, y ve como correcto dejarse cosas en el plato. Ojo que no estoy hablando de la gente sobrealimentada con bollería industrial, cebados con golosinas y Carne de cañón de fast-food. No hablo de jóvenes que por razonamiento paterno o reflexión propia han decidido cuidar su alimentación. Pues como decía aparte de evitar determinados establecimientos, pueden acudir a los más refinados y dejarse comida en el plato con total impunidad, y sin el menor remordimiento porque aquello tiene un precio. Pues estos jóvenes actuan correctamente según las pautas de salud, Y los equivocados somos nosotros que deberíamos hacer lo mismo..>>




La primera parte del libro habla de la historía de los fogones, con sus protagonistas, las viandas,los cocineros y los gastrónomos. Muy interesante y cargada de curiosidades, descubrir que los huevos de pavo real o de ganso del Nilo son más buenos que los de Pollo. Que los platos que llevan nombre de general como Parmentier o Vileroy entre otros, se trata de generales con escasos meritos culinarios y aficionados al buen comer. A lo largo del libro nos da a conocer a los grandes gastronomos y cocineros de la historía .>>
La segunda parte cambia radicalmente, el protagonista es el Propio Conde y si bien nos da conocer las bases de la gastronomia actual con sus protagonistas Santamaría, Neichel,Adriá ,Bocusse Duchemín, Arzak ……Asi como los primeros restaurantes distinguidos de Barcelona, Reno, Finisterre,Via Veneto,Neichel, Agut D’Avignon, Jaume de Provença , lo cual me resulta simpático por conocer parte de estas historias, sin embargo el autor no puede evitar la contínua emisión de juicios de valor sentando catedra en temas que ya escapan a la gastronomía y esto nos autoriza a nosotros a hacer nuestros propios juicios sobre su persona ya creer que la toma de partido puede ir más alla de la política, Y si bien defiende la cocina catalana como pionera, podría haber hecho algo parecido con la enología en vez de mostrar un perfil tan afrancesado..



Ante todo se considerará la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y apreciada. El cocinero tendrá tambieén sus ribetes de dietético, y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los platos sencillos, muy a menudodepreciados, seran elevados por el arte con que se confeccionan a una categoría superior. Los guisos serán servidos, a poder ser, en los platos de preparación, que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos venidos de otros paises, por las combinaciones de otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina, en lo que se refiere a la confección de salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez más usadas. La gran cocina perderá hasta cierto punto las características locales, gracias a facilidad de los transportes y la posibilidad de conservación de los alimentos. Los fondos de salsa, los [fumets] , desapareceran y serán sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados. Apareceran, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez. La búsqueda y el contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía, y seran permitidas todas las invenciones, aunque puedan chocar al paladar, si son certeras y armoniosas. Se serviran los alimentos cada vez menos cocidos. Las primeras materias seran de máxima calidad. Y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su gusto ni maquillarlo gratuitamente.>>