Brasear:

Brasear es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera.  También se refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.

El procedimiento de braseo es una técnica mixta que incluye dos pasos de cocción:

1. Concentración: Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio graso para formar una capa protectora, es decir se sella el alimento para que conserve todos sus jugos.

2. Expansión: En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliñospara proceder a su cocción definitiva a fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado Brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una temperatura de 200º y cada tanto se riega o moja la pieza y su guarnición con sus propios jugos. 

Blanquear:

Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los mas entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.

Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. 

Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras,pescados, aves, etc.