Brasear es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera. También se refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.
El procedimiento de braseo es una técnica mixta que incluye dos pasos de cocción:
1. Concentración: Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio graso para formar una capa protectora, es decir se sella el alimento para que conserve todos sus jugos.
2. Expansión: En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliñospara proceder a su cocción definitiva a fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado Brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una temperatura de 200º y cada tanto se riega o moja la pieza y su guarnición con sus propios jugos.
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